包胖子花椒带你了解“花椒的作用”、“花椒的使用方法”，我们先来谈谈在家常炖、煮菜的应用。

    一般来说，炖、煮菜对使用红花椒的风味呈现要求比较低，用量也极少，主要用红花椒。在炖、煮菜中，红花椒在食用中多是为了起到去异味或是除腥的角色，因此红花椒的选用只要是没有太强烈的腥异味或是陈放过只剩干柴味或木耗味的即可。红花椒做法常见的菜品如乡村连锅汤、豌豆肥肠汤、大千圆子汤、清炖牛肉汤等。

一般需要红花椒的炖、煮菜品的做法中，其主要食材以异味偏重的肉类食材为多，在使用时要点有两个。首先是在炖、煮前，搭配葱、姜加在沸水中氽烫肉类食材以去异味除腥。其次是炖、煮过程中适量加入几颗花椒。注意，这里说的是重视煮食材本味的菜品。一旦红花椒使用过量容易发苦、麻口，产生“败味”的问题，也就是突兀的花椒味反客为主，破坏了煮食材的原味。

现今，因为青花椒的使用越来越普遍，也开始有人尝试改用青花椒食用入菜，就炖，煮菜而言，青花椒的使用原则和红花椒的使用原则一样。不过青花椒的鲜爽香麻味个性突出，相较于红花椒而言较难与其他调料的味道产生‘‘压味’’的问题，所以在这里就建议尝试使用，看看是否适合自己的口味。

其次，花椒在使用中关于家常炝、炒菜品的运用，对花椒的质量要求多半会较高，主要原因是在炝、炒类的菜品中，花椒的角色主要是增香，其次是除异和增麻等，因此，花椒的香气足或不足就变得很关键。红花椒使用可适应绝大数的食材与调味，青花椒的使用则稍为受限，以水产类食材与鲜辣类味型为主。这里先针对刚接触花椒的读者，工艺要求较低的花椒增香、除异的用法作介绍。花椒的使用而在家常炝、炒菜品主食材的使用搭配上，荤素皆可。

花椒的做法，一般来说素菜，即以蔬菜为主不加荤料的菜品，花椒在美食做法中有增香，成菜后不能吃到麻感或只能带似有若无的麻感，花椒做法常见的菜品如炝莴笋条、强莲花白(炝高丽菜)、等。花椒的使用时机与葱姜蒜一样，都是主食材(如各种蔬菜)入锅前先炒香。花椒美食做法的用量也不多，就是抓一小撮的量，大概十几二十颗。炒香后，地道陇南武都人一般是不将花椒捞掉就直接加入主食材成菜，他们已经习惯偶尔直接吃到花椒。但这里建议初入门的朋友将花椒捞起，避免食用时直接吃到还没习惯的浓重花椒麻味，麻到自己也就算了，把客人、朋友麻傻了可就糟了。

花椒做法在炒荤类菜品时，花椒角色除了增香外还要能除异味，常见菜品如炒鸭脯、陈皮鸡丁等。使用的时机点，其一是炒制前的码味或加工时加入花椒来除去荤类食材一同炒制成菜。因花椒做法在炒荤类菜品的烹调过程中，在锅中的时间较久且与主食接触的时间较长，因此一般会有微麻感。若希望在降低麻感，可在花椒入锅炒香后捞掉，但这样成菜的香气也相对比较低。

对初尝试花椒风味的人来说，花椒的蘸、拌的运用是更为简易的调味方式，因为可以直接应用在既有的成菜上(自己烹煮或直接买)，只是花椒形态的运用以花椒面与花椒油为主。这两者的质量选择应以中上等级的为佳。因为蘸、拌的应用是没有滋味‘‘融合’’的过程就直接入口，所以需要香气足、麻味够、腥味少的花椒面或花椒油，才能为已是成菜的佳肴再加分、加滋味层次。以体验、品尝花椒美食风味来说，一般最适合的是卤制的凉菜，咸鲜味的鸡、鸭、猪、牛肉等等的热菜或凉菜，既可以调制成味碟搭配蘸食，也可以拌入各式现成的卤猪耳、卤大肠、卤豆干等，成为带川味的卤味凉菜。

以蘸、拌的食用方式和工艺来说，花椒面或花椒油的使用角色都是在已算是成菜的基础上增香、增麻，花椒做法在用量上建议采用渐式增加，找到适合自己也能增加美食风味的用量。如花椒面的使用可以参考胡椒面的用量；花椒油的使用可参考香油的用量。其花椒美食做法具体都是以少量撒入、加入的方式来品尝或调制蘸碟，再依口感或偏好增加用量。

运用花椒美食做法在烹煮最容易上手的方式莫过于成菜后加入少量花椒面或花椒油提味，而且可以在每个人熟悉的菜系或菜品中以上实验性的方式添加，对多数没接触过花椒做法的人来说，这概念就像是在用胡椒面或香油，仅止于既有的佳肴提味，却不会尝到明显的花椒味。

虽然用量极少，但花椒面与花椒油的去腥、解腻、增香效果却十分明显。如台式家常“萝卜排骨汤”的滋味脂香醇浓，但脂香味会有点腻口，只要加入一点点红花椒面，滋味马上变得香醇爽口。换个角度来说，花椒在美食中能产生解腻味的效果在某种程度上可说是“改味”，而且是改得让人尝不出来又频频叫好。

当然有些情况花椒做法是可以尝试多加一点以突出花椒味，特别是使用藤椒油或青花椒油时，因这两种花椒产品的风味属于清爽麻的特质，又不易与其他滋味混味而能营造明显的滋味层次。以经验来说，清炒菇菌类的菜品，在成菜起锅前加入少量的藤椒油或青花椒油可以为成菜强化菇菌的鲜香气并带来一股奇香。使用青花椒油和红花椒油调味时，要注意的是只能在起锅前加入，因青花椒油和红花椒油所含的香气都是挥发性的，久煮的话香气就会散失，只留下空麻，而加多了会发苦。

花椒做法食用，在一般饮食生活习惯上来说，炖、煮、炝、炒、蘸、拌的烹调工艺虽然相对简单，却是多数人最常运用的，透过一系列的花椒运用分析介绍，相信每一个花椒美食爱好者都能依样画葫芦，轻松地进入味蕾的奇妙花椒的香麻之旅。