想知道武都花椒“为什么”有香麻滋味，运用椒农、椒商的经验法则还是可以挑到好花椒的，这个法则就是：

1、 好花椒的色泽均用，浓而纯，颗粒大而均匀。

2、 选择干燥度较高的花椒，因干燥度较高的花椒不容易走味或变质。方法就是用手拨弄花椒时应用干燥感的“沙沙”声，若一把抓起，应该要有明显的粗糙、干爽的感觉，容易捏碎。有这些特征，花椒的干燥度就是很佳。

3、 闻花椒香味时，不应该闻到其他辛香料的味道或杂味，即不能有被杂味污染而串味的情形。

4、 仔细观察，花椒果实都应开口且不含或只含少量花椒籽粒，花椒把柄枝干及杂质极少。

5、 选择花椒果皮开口大的，干燥后的果皮开口大，表示成熟度较高，一般来说香气也愈浓郁切麻味相对强。

6、 视情况，取1至2粒花椒放入口中，嚼一下，感觉到有花椒味出现时就将花椒吐出，之后细细感觉口中的各种滋味。通常木腥味、干柴味等各种腥味、异味越少越好，麻度就视需求选择。但多数情况下，麻度越高，苦味越明显，若只感觉到苦味，麻度却不高时，调味效果多半不佳，容易使菜肴带苦味。

以上原则对应到实地购买花椒时，我们可以归纳出一下口诀，即一看、二抓、三闻、四观、五嚼。其中的第五步骤“嚼”，建议只在有经验的人士陪同下或必须精确找到所需风味时再用，因为直接嚼食花椒会让不适应的人产生大量唾液分泌、口舌发麻，进而造成口齿不清并伴有轻微恶心感的问题。虽然多数情况下只要15至30分钟就能缓解。